Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

anyuta

Марабу

Марабу

Новый участник команды «Марабу» — Марианна Орлинкова (Marianna Orlinkova), бренд-шеф, один из самых известных гастрономических журналистов России, заместитель главного редактора журнала «Гастрономъ», автор сотен рецептов и нескольких кулинарных книг. Во время программы «Зима в Бургундии» (http://bit.ly/2hb41B7) Марианна откроет вам удивительный мир французской гастрономии.

«Марабу»: Марианна, наша аудитория помнит вас как глянцевого журналиста, звезду русской редакции Cosmopolitan. А потом вы довольно внезапно переквалифицировались. Как это произошло?

Марианна Орлинкова: Готовить я любила всегда. Я росла в Свердловске в туманные годы Советского Союза, в магазинах на полках тогда стояли только томатный сок, яйца и сахар. При этом у всех на столе были какие-то удивительные разносолы. Меня это всегда завораживало, и я погрузилась в искусство делать из ничего что-то чудесное.

У нашей соседки по даче, армянки Тиграны Тиграновны, была внучатая племянница моего возраста, и большую часть лета мы проводили вместе. Тетушка Тиграна мне в каком-то смысле заменила бабушку, потому что я ребенок поздний и своих бабушек у меня не было. Она просто чудесно готовила (не только армянскую кухню, а вообще все), часто нас к этому приобщала и научила меня тому, что называется базовой кулинарной технологией.

Потом, уже в школе, были уроки труда — там мы, как все советские дети, шили трусы, фартуки и учились готовить. Мне очень повезло с учительницей: она не готовила с нами дурацкие бутерброды с кетчупом, а старалась придумать что-то приятное и интересное. Я до сих пор помню, как она нас учила фаршировать помидоры творогом с чесноком и зеленью. Это было что-то совершенно неожиданное и запомнилось навсегда, потому что в то время творог — это был продукт, который едят с сахаром, со сгущенкой, но никак не с чесноком. Такого рода маленькие штуки, которые помнишь потом много лет, очень влияют на сознание. Вроде мелочь, а работает.

«М.»: Ну это все про хобби, а как оно стало работой?

М. О.: В 2000-м году никаких глянцевых журналов о еде еще не было, но интерес к гастрономии уже появился. Я работала в «Космо» в издательстве Independent Media и писала в другие журналы издательского дома. Был такой отличный журнал «Культ личностей», и меня попросили написать для него текст про десять лучших поваров Москвы. Статья получилась симпатичная, и она очень понравилась будущему главному редактору только затевавшегося журнала «Гастрономъ». И он меня позвал туда писать. А через несколько лет я туда пришла работать заместителем главного редактора. Собственно, с этого момента хобби стало профессией.

«М.»: Какое-то дополнительное обучение вам потребовалось?

М. О.: Нет, я училась только на профессиональных кухнях, но «Гастрономъ» в этом смысле очень удачная история. Ведь у нас задача какая: дать людям ясные и понятные рецепты. Мы работаем с известными шефами, много ездим за границу и там тоже работаем со звездами. Но для шефов многие вещи совершенно естественны, и они, давая рецепт, их не то что не проговаривают, а даже не упоминают. И вот я — такое промежуточное звено, человек, который задает шефам правильные вопросы, чтобы на выходе получился рецепт, в котором все понятно. Я ответственна за то, чтобы у людей, которые будут использовать этот рецепт, получилось приготовить вкусную еду.

«М.»: Именно поэтому вы и сами стали поваром?

М. О.: Ну это логично: сначала я просто много готовила сама, вела мастер-классы, учила людей готовить, а потом стало понятно, что у меня есть возможность работать еще и поваром.

Я именно что не шеф-повар, а бренд-шеф. Это такой человек, который приходит в ресторан, составляет меню, учит шеф-повара и его команду, периодически за этим меню наблюдает, меняет его в связи с сезоном, — короче, такой смотрящий.

Много лет я таким образом сотрудничала с клубом «Дума» и внутренним рестораном банка «Открытие», а сейчас мое меню можно попробовать в Rumor bar (название переводится как «слухи, молва», люди приходят сюда по рекомендации друзей) и в бистро Kolette в Будапеште.

Настоящие шеф-повара проводят на кухне каждый день по 12–16 часов, такую работу с моими остальными проектами не совместить.

«М.»: А вообще в жизни вы что больше любите готовить: сложные блюда или простые? Условно говоря, сырники или что-то такое прямо сумасшедшее? Что интереснее?

М. О.: Ну, как показывает практика, сырники — не совсем простая вещь. Я даже специальный видео-мастер-класс на эту тему записала, и он пользуется большим успехом, потому что именно с сырниками почему-то у людей постоянно получается не то, что они хотят.

Мне важно, чтобы еда была вкусной и интересной. Разумеется, если я пришла домой без сил, то заморачиваться с двумя соусами и тремя салатами я не буду, а кину кусок мяса на сковородку, или сделаю китайский стир-фрай, или что-то еще быстрое и симпатичное.

«М.»: То есть стир-фрай — это, по-вашему, простая еда?

М. О.: Да, а чего там сложного? Имбирь, чеснок, мясо Гораздо быстрее, чем сырники или борщ.

«М.»: Но люди под «устал и быстро» понимают «пришел домой и кинул вариться сосиски».

М. О.: Ну всякое бывает, если мне очень хочется есть, а сил совсем нет, то я могу сосиски даже не варить, а прямо сырыми слопать.

«М.»: А бывает такое, что вы что-то сложное чисто для себя готовите?

М. О.: В смысле, без семьи, без друзей? Нет. Я в таком случае лучше в кафе поем. Мне совершенно не в кайф готовить что-то для себя одной, а вот в кафе одна я очень люблю сидеть.

«М.»: В кафе одной — это очень по-французски, и это нас возвращает к главной теме разговора: что вы приготовили для нашей зимней программы?

М. О.: Я хочу там в замке поговорить о традиционной бургундской кухне. То есть о ее по-настоящему глубоких корнях, о том, что в Бургундии ели веками. Всякие полузабытые овощи, какие-то удивительные сорта яблок… Понимаете, если средний русский человек говорит слово «яблоко», он имеет в виду яблоко вообще. Красное или зеленое. Самые продвинутые знают «антоновку» и «гренни Смит». А ведь яблоки, особенно зимние, — это удивительный и разнообразный мир.

Во Франции удивительное количество сортов яблок, груш и, разумеется, винограда. А картошка! Есть разные сорта картофеля: один лучше подходит для жарки, другой лучше варить, третий — запекать. А если вы из картошки для жарки будете делать пюре, получится невкусно. Поэтому очень важно знать продукт и разбираться в нем, а наши (российские) производители картофеля в большинстве случаев могут сказать только «рассыпчатая картошечка» или «не рассыпчатая». Зато французские бабушки всегда знают, какой именно сорт картофеля они выращивают.

Кроме того, раз мы будем в Бургундии, мы не сможем не поговорить и о вине. В Бургундии вино не только пьют, но и широко используют в приготовлении. За пределами Франции хорошо знают знаменитого петуха в вине и бёф бургиньон, но этими блюдами репертуар бургундской кухни совсем не ограничивается, и там бывают довольно удивительные сочетания. Например, яйца в вине. Для нас это история совершенно несовместимая — где яйца, а где вино? Или, например, красное вино и рыба, так называемый матлот — этому рецепту 350–400 лет… Мы все время думаем, что рыба может быть только с белым вином, а это совсем не так.
Мы будем обо всем этом говорить и все это готовить.

«М.»: Постойте: готовить, да еще и с вином? К нам же едут не только взрослые, но и семьи с детьми.

М. О.: Ну, того же петуха в вине дети прекрасно могут есть, потому что там вино выпаривается и алкоголя в готовом блюде совсем нет. А другие, более «винные» блюда мы для детей будем, разумеется, как-то менять, адаптировать. И готовить вместе, конечно. Я всегда за то, чтобы дети ели со взрослыми и готовили со взрослыми, им просто нужно отдать часть какого-то процесса и следить, чтобы им это было интересно.

Вот младшие дети очень любят возиться с тестом, так что будем печь обязательно. А с подростками все будет еще круче, потому что я, вообще-то, довольно неплохо понимаю, как приобщать их к кулинарии, я даже в школе старшим классам это дело преподавала.

А еще мы, конечно же, будем не просто готовить из привезенных продуктов, а и сами хотя бы один раз сходим на рынок. Это будет отдельное прекрасное приключение, потому что местные французские рынки — это совершенно удивительная история. И на самом деле может случиться так, что мы все заранее распланируем, а в итоге будем готовить что-то другое, то, что увидим на рынке. Как это и бывает, собственно, у обычных бургундцев.

#марабу #марабу_в_бургундии

Posted by Сергей Кузнецов on 7 ноя 2017, 14:56

from Facebook
anyuta

Про кризис

Сейчас много сравнивают нынешний кризис с 1998 или даже 2008 годом. Все вспоминают, как они напугались - а потом все обошлось, хотя было трудно.

Это очень терапевтичные воспоминания, они придают силу и помогают держаться. Я тоже думаю, что будет трудно, но в конечном итоге через десять лет найдутся люди, которые скажут, что "но мы все-таки выжили, и много поняли, и много совершили".

Впрочем, ложные аналогии могут немного помешать в достижении этого момента. Потому что мне кажется - и не мне одному - что у нас сейчас не 1998 и уж тем более не 2008, а самый что ни на есть конец восьмидесятых. То есть кризис политический, а не экономический, и выход из него будет связан с демонтажем нынешнй политической системы (ну, или всей страны - это как пойдет). И дополнительную тревогу вызывает то, что мы не знаем, в каком месте в условном 1990ом году, каждый из нас оказался: в Прибалтике, в Москве или в Туркменистане.

Вспоминая это время, я замечаю, что перестали работать многие вещи, которые поддерживали меня и до, и после. Например, в 1990 и 1991 году вообще было не важно хорошо ты работал или плохо, много или мало - не важно ни для страны, ни для тебя. Я вставал утром и шел по пяти магазинам, чтобы хотя бы в одном из них купить дочке молоко. Это, конечно, не мешало мне работать, но моя работа и поиск молока (и сам факт наличия молока в магазине) вообще не были связаны - ни в реальности, ни в моем сознании. А вот выход на митинги казался чем-то, что делается для того, чтобы молоко появилось в магазине. И когда оно появилось - где-то в 1992 году - опять появился смысл работать.

Я привожу пример про молоко и про работу - но точно также можно было бы рассказать, как обрушились множество других стратегий, исправно служивших в начале восьмидесятых. В том числе - струтегия внутренней эмиграции: я вас не замечаю, вы меня не трогаете, я читаю своего Джойса и слушаю лютневую музыку - а потом выясняется, что нет ни денег, ни еды, да и ценность Джойса даже для людей "своего круга" вокруг становиться как-то сомнительна.

Мне кажется, в ближайшие годы (если не месяцы) нас ждет что-то похожее: большая часть того, к чему мы привыкли, обесценится. Инфляция будет съедать деньги до того, как мы их заработаем, а разные важные проекты - в области, скажем, урбанистики или дизайна - будут терять смысл на этапе проектирования.

Это не значит, что не надо ничего делать - можно, конечно, продолжать то, что казалось важным еще вчера. Но надо быть готовым, что завтра может оказаться, что мы накануне весны увлеченно лепили скульптуры из снега.

Вспоминая тектонические сдвиги эпохи поздней перестройки, мне кажется, что только одно сохраняло свою ценность - и не потеряло ее в последующие годы: это человеческие связи, в широком диапазоне от дружбы до социального нетворка. Это, мне кажется, тот важный урок, которым хочется поделиться с теми, кто не застал время по настоящему больших перемен: не забывайте друзей и знакомых, держитесь вместе, поддерживайте - хотя бы морально - тех, кого вы можете поддержать.


Я, конечно, понимаю, насколько 1990 год отличался от нынешнего - у многих тогда был оптимизм и вера в возможность светлого будущего, которых почти нет сегодня. Можно считать, что у нас - смесь поздней перестройки и мрачных андроповских времен. С одной стороны - ничего не работает, с другой - кажется, что нет никакой надежды.

Но все равно давайте помнить, что мы прожили и 1983ий, и 1990ый и все последующие годы -

и, по большому счету, на выходе у многих из нас все стало сильно лучше, чем было на входе.

Я надеюсь, так же случится и в этот раз. Но чтобы все кончилось хорошо - лучше не питать иллюзий.


Update Запись дополненна где-то в середине и немного отредактирована.

anyuta

(no subject)

К дню рождения Бродского "Огонек" напечатал интервью владельца "Самовара" Романа Каплана, в котором он рассказывает интересное, хотя, в принципе, хорошо известное. А временами, сдается мне, безбожно врет.
Так, он говорит, что Бродский вложил в его ресторан часть денег от Нобилевской премии, то есть сделал это после 1987 года. А дальше пишет:
это была такая альтруистическая акция, хотя она сильно помогла мировой литературе: именно в этом ресторане Иосиф начал писать по-английски, пробовал жонглировать языком. Пытался, например, зарифмовать меню "Самовара": Pelmeni for many ("Пельмени для многих"), Vinegret — you won't regret ("Винегрет — не пожалеешь").

Как мы все знаем, писать по-английски прозу Бродский начал сильно раньше. Но у меня ощущение, что даже и стихи он уже писал в начале восьмидесятых. Впрочем, может, кто из читателей помнит лучше.
anyuta

Про Китай, длинно и скучно

Я обещал рассказать про Китай. Ну, вот попробую.
Красивые картинки можно посмотреть у katichka.
То, что она написала, мне тоже нравится больше, чем то, что получилось у меня.
Но просто чтобы не отвечать на вопросы всем по отдельности - вот.
Collapse )
Collapse )
Collapse )
Collapse )
Collapse )
Collapse )
anyuta

Шкурка груши

Как известно, китайская кухня в сложном родстве с искусством китайской пытки. То есть медленно срезать мелкими кусочками. Утка там, или человечек... ну, цели разные, а технология похожа: тысяча кусочков.
Я об этом сегодня вспомнил, когда видел, как китайцы едят грушу. Типа в поезде - сидят два китайца, у каждого груша, на коленях - пакетик.
И вот они от груши откусывают маленький кусочек и сплевывают в пакет. И снова. И снова. И так, пока ее полностью не очистят от кожуры. Тогда уже начинают есть по-нормальному.
Срезают то есть кожу маленькими порциями. То есть кожицу.
Тысяча кусочков, да-да.
anyuta

да уж, сансара

Ксения Рождественская написала рецензию для Букника. Рецензия очень хорошая, Ксения вообще гений, но я не об этом.
Меня почти до слез пробило одно место:
писательница напоминает домохозяйку, которая проводит все свободное время у телевизора и, мечтая вырваться из своей унылой жизни, не может представить себе ничего интереснее, чем эпизоды сериального «мыла»:
- Девочка, если тебе дать миллион баксов, что ты будешь делать?
– Я куплю дом с бассейном, а потом убью всех, кто двадцать лет назад не угостил меня конфеткой.

Мне кажется, этот ответ - дом с бассейном и убью всех, кто не угостил меня конфеткой - создает образ такой нечеловеческой силы, что хочется плакать от жалости.
Реально ведь есть множество людей, для которых понятие "успех" (или там "счастье") в этом и заключается - дом с бассейном и всем отомстить.
Ужасно все это, честно говоря.
anyuta

(no subject)

Все время забываю написать: завтра я участвую в качестве guest star на очередной Гастролалии
Линор и Гаврилов будут готовить и говорить о еде в кино, а я - подавать реплики.
Кажется, это первое наше совместное с Линор выступление за пять лет. Предыдущее случилось осенью 2002 года, когда мы читали в клубе Авторник отрывки из романа, который потом стал называться НЕТ. Правда, там не было Гаврилова.
К сожалению, там вход не только за деньги, но и по записи. И Тата сказала, что место почти не осталось
Не уверен, что стоит туда идти, чтобы посмотреть на меня, но Линор с Гавриловым очень хороши. Еда тоже неплоха.
anyuta

"Римские каникулы" Уильяма Уайлера

Спустя почти двадцать лет пересмотрел "Римские каникулы". Первое, что поражает - мысль о том, что население земли было раза в два с половиной меньше. Все места, где нынче не протолкнуться - совершенно пустые. А рядом с фонтаном Треви - овощной рынок.
Другое время.
В финале я вдруг понял, про что, собственно, фильм. То есть он, понятно, про любовь, про честность, про то, что Одри Хепбурн - очень красивая девушка и хорошая актриса, а Грегори Пек - образцовый "американец на чужбине", это все понятно. Он также, как подсказывает imdb, про ответственность - но в этот раз для меня более важным показалось другое.
"Римские каникулы" - фильм о взрослении. История о превращении взбалмошной девочки - во взрослую женщину. Принцессы - в королеву.
Collapse )